Terça-feira, 23 de Dezembro de 2014
23.12.2014 - Por Fora de Série, às 15:26

 

 

Stress, confusão, ‘overdose’ calórica e, no fim, pilhas de loiça para lavar? O Natal não tem de ser assim. Cada vez mais as famílias portuguesas procuram os hotéis para se reunirem, terem uma ceia diferente (e assinada por um ‘chef’ conceituado) e assim contornarem o cansaço pós-festas. Fomos conhecer a proposta do Hotel Epic Sana Lisboa – se gostar, ainda vai a tempo.

 

Tínhamos aquela ideia pré-concebida de que os natais passados nos hotéis eram tristes, refeições sem alma nem sabor, em que meia dúzia de homens de negócios solitários, apanhados em trânsito entre capitais, faziam o frete de estarem presentes só para não chamarem o ‘room service’ e sentirem-se ainda mais conscientes da sua solidão. Achávamos – erradamente, agora sabemos – que o Natal passado fora de casa devia ser obrigatoriamente impessoal, solitário e sensaborão. Descobrimos que é tudo ao contrário.

Os tempos são outros e se antes estávamos dispostos a perder anos de vida à procura de lugar para o carro nas imediações dos centros comerciais, a ganhar cabelos brancos nas filas de supermercado e a envelhecer precocemente com os preparativos para as festas, hoje, se nos acenarem com uma ceia pronta, saborosa e ainda por cima fora de casa, aceitamos prontamente. Poupa-se em vários sentidos, não só no trabalho que dá organizar, como é possível reunir toda a família à volta de uma mesa – um dos pré-requisitos do Natal – em espaços melhor preparados que muitas casas. Passar o Natal em hotéis é, hoje, uma tendência. Felizmente os tempos em que as pessoas tinham ‘medo’ dos hotéis e achavam que eram espaços a que só os hóspedes tinham direito fazem parte do passado. O restaurante do Epic Sana é a prova disso: está quase lotado para a noite da Consoada.

Escolhemos este hotel – aberto há menos de dois anos, junto às Amoreiras – por fazer parte de um grupo hoteleiro – Sana – que tem crescido a uma velocidade vertiginosa e que quase todos os meses nos presenteia com novidades. Desde a produção de vinhos próprios a inovadores programas de ‘fitness’ (os famosos ‘bootcamps’ que tanto sucesso fizeram este verão), passando pela chegada iminente de um ‘supper club’ – quando o Switch Lisboa abrir prometemos contar tudo. Fazia, pois, sentido, irmos descobrir o que o francês Patrick Lefeuvre (ex-Ritz Four Seasons) planeou para a noite de dia 24.

 

 

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Foi na cozinha que o ‘chef’ executivo do  Epic Sana Lisboa nos recebeu. Passava das 16h00, mas a azáfama na cozinha, com a equipa a trabalhar em pleno, fazia adivinhar que se aproximavam tempos agitados. Lefeuvre trabalha com 22 pessoas e revela que, mesmo assim, para que tudo esteja perfeito na noite de Natal, são necessárias 48 horas de preparação prévia.

Para nos mostrar o que espera os comensais do jantar de… amanhã, o ‘chef’ fez o trabalho de casa. Tem tudo pronto, é quase só aquecer e “empratar”. Esclarece que vai fazer apenas um prato de cada um dos itens da carta, o que significa que o que vamos ver é uma operação 80 vezes mais calma do que a real. Porquê? Porque são esperadas 80 pessoas para o jantar e é suposto que todas sejam servidas ao mesmo tempo.

Temos todo o tempo do mundo. O restaurante Flor-de-Lis só voltará a servir refeições daí a umas horas e, tirando alguns pedidos do ‘room service’, disponível 24 horas por dia neste hotel, não há, aparentemente, muito para fazer. Mas vê-se que Patrick Lefeuvre está acostumado a trabalhar em contra-relógio. Numa ponta do balcão, sobre uma toalha castanha, dispõe taças, travessas e instrumentos vários, quase como se uma mesa de instrumentos alinhados antes de uma cirurgia se tratasse.

Começamos pelo ‘amuse bouche’, uma espécie de mimo que os chefes de cozinha oferecem aos convidados. Trata-se de um “Parfait de Foie Gras com Geleia de Vinho do Porto, Confit de Figos e Canela”. O foie gras em creme e a emulsão de vinho do Porto com os figos confitados dividem um pequeno copo de vidro. A mistura de sabores e texturas é perfeita – sim, fomos convidados a experimentar no fim –, especialmente se misturarmos com o “picadinho” de pato fumado com chalotas e cogumelos que completa o prato, devidamente enfeitado com flores comestíveis.  

 

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O momento de colocar os componentes de cada prato é, já por si, uma forma de arte. O ‘chef’, munido dos seus três instrumentos preferidos – a pinça, a colher de chá e a faca – prepara verdadeiras instalações sobre a superfície branca de porcelana. Um “borrão” de ‘coulis’ dá o apontamento de cor, pingos de pesto, mini folhas de sorrel, uma erva aromática, dão o toque de mestre à composição que, antes de mais, será devorada pelos olhos dos clientes.

Avançamos para a entrada descrita na carta como “Chartreuse de Lavagante com Salada de Espargos e Coulis de Marisco”. Fazemos aqui uma pausa só para fazer uma declaração de interesses: este foi o nosso prato preferido. Por isso, desconfie de tudo o que ler aqui sobre ele. Os espargos verdes dão a forma ao pequeno pudim de lavagante – o ‘chef’, não querendo revelar todos os seus segredos, revelou que conseguiu aquela consistência misturando o lavagante com espargos, camarões, uma pasta de trufa e uma maionese suave – a que se junta uma redução de creme de marisco e vinagre e um pé de canónigo, para dar frescura. Delicioso, é só o que nos ocorre.

Mas a refeição tem de continuar e passamos agora aos pratos quentes. O de peixe é o primeiro, com um exótico “Robalo em Vapor de Citronela, Emulsão de Coco e Pak-Choi Salteada”. Num pequeno tacho com tampa, vemos a posta de robalo cozinhada ao vapor. No fundo, a água junta gengibre e rodelas de limão. Com uma espátula, e com o mesmo cuidado de quem pega num recém-nascido, Lafeuvre translada o peixe para o prato. “É preciso muito cuidado para não se desfazer. Este peixe, depois de cozinhado, fica espectacular, pois parece manteiga, desfaz-se na boca”, explica o ‘chef’ enquanto raspa uma lima por cima do robalo. “Zest de lima, para perfumar”. O peixe acomoda-se gentilmente sobre uma cama de legumes – a já referida pak-choi, uma couve de origem chinesa; mini cenouras, alho-francês, aipo e nabo, todos em miniatura. Por cima leva um molho de amêijoas com leite de coco, e por isso serve-se num prato fundo.  

 

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Ocorre-nos que, até aqui, tirando talvez o ‘foie gras’ e o lavagante, pela sua nobreza, e eventualmente a couve presente no prato de peixe, ainda que chinesa, pouco vimos neste jantar de tradicional. Menos ainda português. Mas o ‘chef’ explica o porquê das escolhas que fez. “É um jantar em jeito de balanço, que acaba por percorrer os pratos com mais sucesso da carta do restaurante Flor-de-Lis. É como um ‘best-of’ dos nossos melhores pratos. Acho que faz sentido recordar os nossos sucessos no fim de um ano de trabalho. Pode não ser típico, mas há alguns ingredientes presentes. São referências, nada óbvias, mas as pessoas vão reconhecê-las. O mais importante, para mim, é que no Natal – e não só – a comida tenha sabor. Além disso, é tudo saudável: não há fritos, nem natas, nem manteigas. Há muitos legumes, cozinhados ao vapor”.

Sentindo-nos já um pouco menos culpados, passamos ao prato de carne. O “Lombo de Charolês Corado com Gnocchi de Limão e Pecorino e Salsifi Glaciado com Jus de Pimenta” esconde algumas surpresas. Para guarnição, o ‘chef’ foi desencantar alguns legumes a que chamou de “esquecidos”. Tubérculos que outrora já fizeram sucesso nas cozinhas portuguesas e que, por qualquer razão, caíram no esquecimento, desapareceram dos mercados, sendo hoje quase classificados de produtos ‘gourmet’. “São legumes de inverno, como a ‘courgette’ (já bem conhecida dos portugueses), a batata vitelotte (com uma coloração roxa escura); a tupinambo (também chamada de alcachofra Jerusalém); a pastinaca (parecida com a cenoura, mas em branco, também conhecida por cherovia); e a salsifi (uma espécie de caule escuro e fibroso)”, explica Lefeuvre, pedindo a um membro da equipa que nos traga alguns exemplares para ficarmos a conhecer. A acompanhar estes legumes-novidade, uns deliciosos ‘gnocchis’ caseiros, gratinados com queijo pecorino. Nota de relevo: o lombo charolês é nacional e está temperado com alho esmagado e alecrim, como estaria em qualquer casa portuguesa.

Chegados à nossa parte preferida de qualquer refeição – a sobremesa, claro –, o ‘chef’ chama reforços. A escolha recai sobre Alfredo Lourenço, responsável pela área de pastelaria do hotel. Tem a mesma metodologia de Lefeuvre: objectos meticulosamente dispostos no balcão para construir um “Cannelloni de Chocolate com Ganache de Tangerina, Pinhão e Sorbet de Ginja Griotte”. Um por um, os ingredientes vão ganhando forma. Uma rodela de chocolate branco faz de base para o ‘cannelloni’ crocante de cacau, polvilhado por fora com sementes de sésamo, que é depois recheado com a ajuda do saco de pasteleiro, com uma mousse – ou ganache – de chocolate branco. Pequenos ‘zests’ (raspas) de tangerina “confitada numa calda de açúcar, a baixa temperatura e durante quatro a cinco horas” enfeitam o enorme prato branco a que só falta juntar o ‘sorbet’ de ginja. Uma sobremesa tão deliciosa que devia vir aos pares… e que finaliza este jantar de Natal fictício, uma espécie de ensaio geral que antecede o grande espectáculo. E esse acontece já amanhã. Para marcações, contacte o número 211 597 300. É claro que também há iguarias guardadas para o almoço de Natal, a 25, e mais novidades pensadas para a passagem de ano. Mas, para já, ficamos por aqui. Feliz Natal.

 

Texto de Rita Ibérico Nogueira

Reportagem fotográfica e filme de Catarina Moura